Notícia
João Eduardo Justi
- Publicado em
26-06-2025
13:00
Projeto em parceria UFSCar-UTFPR é premiado em evento internacional
Um estudo sobre as características físicas e sensoriais do açúcar mascavo, desenvolvido em parceria entre a Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR - Campus Londrina) e a UFSCar (Campus Araras), foi premiado como o melhor trabalho apresentado no 3rd International Congress on Advances in Sensory Science and Consumer Research (ICASSCR), realizado no mês passado no Centro de Convenções da Unicamp, em Campinas.
A pesquisa intitulada "Influence of grain size on the instrumental and sensory color of mascavo sugar" (Influência do tamanho dos grãos na cor instrumental e sensorial do açúcar mascavo) é de autoria do estudante Vinicius Pariser Marques Xavier, do curso de Engenharia de Materiais da UTFPR, sob orientação dos professores Lyssa Setsuko Sakanaka e Claudio Takeo Ueno, também da instituição paranaense, e colaboração da professora Marta Regina Verruma-Bernardi, do Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural (DTAiSeR-Ar) do Campus Araras da UFSCar.
De acordo com Xavier, o objetivo principal do trabalho foi investigar como o tamanho dos cristais influencia a percepção de cor do açúcar mascavo, tanto em análises de cor instrumental quanto sensorial. "A granulometria está diretamente relacionada às condições do controle de processos, tais como a cristalização e secagem do produto. Nesse contexto, buscamos responder se as diferentes granulometrias encontradas no açúcar mascavo interferem na cor do produto e influenciam a escolha do consumidor", completa ele.
A "cor instrumental" refere-se à avaliação objetiva e quantitativa da cor de um material utilizando instrumentos de medição, como colorímetros ou espectrofotômetros. A medição instrumental fornece dados numéricos precisos sobre a cor, permitindo a comparação com padrões e a identificação de desvios ou inconsistências.
Para a pesquisa, açúcares mascavos foram avaliados quanto a granulometria utilizando peneiras 600, 425 e 300 µm e, na sequência, foram determinadas a cor instrumental e sensorial. "Dentro de uma mesma amostra, foi possível verificar três tonalidades de marrom. As maiores frações dos açúcares foram avaliadas como mais escuras na análise instrumental e percebidas pelos avaliadores com maior intensidade da cor", descreve Verruma.
Ainda segundo a pesquisadora da UFSCar, "esses resultados sugerem que a informação sobre a granulometria descrita como fina, média e grossa do açúcar mascavo pode contribuir para padronização do produto diante do mercado consumidor, bem como de alimentos que utilizam o açúcar mascavo em sua composição". A pesquisa também buscou contribuir para o aperfeiçoamento de métodos de seleção e classificação do açúcar mascavo, com foco na valorização comercial.
O congresso foi promovido pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, com o apoio do Laboratório de Ciência Sensorial e Estudo do Consumidor, e reuniu especialistas, pesquisadores e profissionais da indústria para discutir os avanços e desafios da ciência sensorial e do comportamento do consumidor.
A pesquisa intitulada "Influence of grain size on the instrumental and sensory color of mascavo sugar" (Influência do tamanho dos grãos na cor instrumental e sensorial do açúcar mascavo) é de autoria do estudante Vinicius Pariser Marques Xavier, do curso de Engenharia de Materiais da UTFPR, sob orientação dos professores Lyssa Setsuko Sakanaka e Claudio Takeo Ueno, também da instituição paranaense, e colaboração da professora Marta Regina Verruma-Bernardi, do Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural (DTAiSeR-Ar) do Campus Araras da UFSCar.
De acordo com Xavier, o objetivo principal do trabalho foi investigar como o tamanho dos cristais influencia a percepção de cor do açúcar mascavo, tanto em análises de cor instrumental quanto sensorial. "A granulometria está diretamente relacionada às condições do controle de processos, tais como a cristalização e secagem do produto. Nesse contexto, buscamos responder se as diferentes granulometrias encontradas no açúcar mascavo interferem na cor do produto e influenciam a escolha do consumidor", completa ele.
A "cor instrumental" refere-se à avaliação objetiva e quantitativa da cor de um material utilizando instrumentos de medição, como colorímetros ou espectrofotômetros. A medição instrumental fornece dados numéricos precisos sobre a cor, permitindo a comparação com padrões e a identificação de desvios ou inconsistências.
Para a pesquisa, açúcares mascavos foram avaliados quanto a granulometria utilizando peneiras 600, 425 e 300 µm e, na sequência, foram determinadas a cor instrumental e sensorial. "Dentro de uma mesma amostra, foi possível verificar três tonalidades de marrom. As maiores frações dos açúcares foram avaliadas como mais escuras na análise instrumental e percebidas pelos avaliadores com maior intensidade da cor", descreve Verruma.
Ainda segundo a pesquisadora da UFSCar, "esses resultados sugerem que a informação sobre a granulometria descrita como fina, média e grossa do açúcar mascavo pode contribuir para padronização do produto diante do mercado consumidor, bem como de alimentos que utilizam o açúcar mascavo em sua composição". A pesquisa também buscou contribuir para o aperfeiçoamento de métodos de seleção e classificação do açúcar mascavo, com foco na valorização comercial.
O congresso foi promovido pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, com o apoio do Laboratório de Ciência Sensorial e Estudo do Consumidor, e reuniu especialistas, pesquisadores e profissionais da indústria para discutir os avanços e desafios da ciência sensorial e do comportamento do consumidor.